レストランのグリストラップ清掃《キレイに保つコツと正しい管理》

1. まずグリストラップの仕組みを知っておく

グリストラップとは、厨房がある施設には必ず備わっている「油脂分離阻集器」です。
油脂や食品屑を分離し下水道への流出を防ぐための装置で、
飲食店を始めとする厨房施設には、基本的に設置が義務付けられています。

一方で、放置すると排水管の詰まりや悪臭等トラブルの原因になりかねないため、
定期的に清掃を行う必要があります。
レストランチェーンであれば、HACCP義務化以降、本部でマニュアル化されていることも少なくありませんが、
いずれにしてもその清掃は＜きつい・汚い・危険＞な作業です。
また、完璧な清掃はとても難しいため従業員が嫌がる作業のひとつでもあります。

2. グリストラップの清掃を甘く見ると？

中小、ローカルチェーンだけでなく、意外に大手レストランチェーンにおいても、
グリストラップ清掃に関し、そのリスクに対する認識が甘いことが散見されます。
ここで作業の困難さやリスク、トラブルについて触れておきましょう。

01.グリストラップ清掃が難しい理由

• 油脂の凝固・固着
• 生ごみや油脂が発する臭い
• 作業環境の制限（狭い、動きにくい）
• 清掃だけでなく、管理に必要な手間が多い
• 回収した油脂や食品クズ（産業廃棄物）の処理がめんどくさい

嫌悪される理由は一目瞭然です。とは言え、作業がいかに「きつい・汚い・危険」であっても放置することはできません。
グリストラップの掃除もスタッフの仕事。。。では、スタッフもたまったものではなく、閉口ものです。

02.それでもグリストラップを放っておけない理由

グリストラップの清掃が不完全だと、下記のようなトラブルの原因になります。

• 悪臭・有害物質の発生
• 害虫の発生
• 排水管のつまり、汚水の逆流
• 厨房の衛生環境悪化
• 排水の水質汚染

最悪の場合、排水管が詰まり営業できない、劣化・破損した場合修理に莫大な費用がかかる、
さらには近隣住民とのトラブルに発展して損害賠償を請求されてしまうケースまで考えられます。

3. レストランチェーンのグリストラップ清掃

ここまで述べてきたように、グリストラップの清掃は難しい作業。
蔑ないがしろにするとトラブルの原因になり、健全な店舗運営に支障を来たすことも考えられる重要な業務です。
同じレストランでも、グリストラップの大きさや設置場所、流れる食品クズなどは店舗によって異なりますが、
食器や調理器具の使用頻度が高い、レストランのグリストラップ清掃の実態をまとめました。

01. レストランのグリストラップ清掃事情

ファストフード店などと比較してレストランチェーンは厨房での調理工程が多いため、衛生管理が非常に重要です。
HACCPは当然のこと、食品衛生基準への準拠も求められ、責任者はコンプライアンスを徹底的に管理する必要があるのです。
レストランは油脂排出量が非常に多いため、大容量のグリストラップが必要なことも。
そのため設置場所は限られ、清掃作業が難しい上に作業には時間がかかり、専門的な清掃機器を必要としたり、作業技術も必要です。
グリストラップ全体の清掃時には、場合によって高温洗浄や薬品を使用する清掃さえあるのです。

02. グリストラップをキレイに保つコツ

油脂の凝固や悪臭を少しでもキレイに保つためには、日々の手入れが欠かせません。
食品残渣を受け止める第１槽は、極力毎日清掃することがベスト。
バスケットに溜まる生ゴミの回収だけでも欠かさず行うことで、汚れの悪化を防ぐことができます。

実際に作業を行う従業員が大変なことはもちろんですが、「厨房衛生管理」と「コンプライアンス」を徹底するために
店舗責任者やチェーン本部・本社にも大きな責任と負荷がかかっていることは明らかです。

グリストラップ清掃を含む厨房衛生管理についてお悩みのレストランチェーンご担当者は、
一貫して管理を担ってくれる専門業者を検討してみることが解決への近道です。