ラーメン屋の厨房排水詰まり・臭い対策【チェーン店完全対応】

1.ラーメン屋の厨房排水詰まり・臭いの原因とは？

余ったラーメンスープやお客様の残り汁、スープづくりで発生する灰汁やガラを排水溝にそのまま流していませんか？
多くの場合、ラーメンスープには大量の油脂および食品残渣が含まれます。
それらは排水溝や排水管内で冷えて固まりやすく、ストッパーの役目を果たし、排水詰まりや逆流の原因となります。
また、放置しておくと悪臭や害虫の発生につながることもあります。
思い当たる節があれば、直ちに排水溝や排水管にこびりついたゴミを取り除く清掃が必要です。

2.清掃しても、詰まり・臭いが解消されない場合、どうする？

排水溝・排水管を清掃したものの、すぐに排水詰まりや逆流、悪臭が発生、もしくは全く解消されない場合は、どうすべきか。
原因は、厨房のシンク下に設置されているグリストラップにあるかもしれません。
特に臭いは、巷ではスープを炊くラーメン屋特有のものだと思われているようですが、
実はグリストラップから発生している可能性が高いのです。

グリストラップとは、厨房から出る排水に含まれる油脂や食品残渣を除去・滞留させ、
過剰に油や汚れを下水道へ流さないための装置です。
油脂や食品残渣を常に貯めている状態のため、定期的な清掃がなされていないと排水詰まりや臭いの発生につながります。
また、グリストラップを清掃して取り除いた油脂や汚泥（沈殿物）は産業廃棄物のため、
廃棄物処理業者と契約して適切に処理することが法律で義務付けられています。

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3.清掃のためには、グリストラップの構造を理解することが肝心。

グリストラップの適切な清掃のためにも、その構造をきちんと理解してくことは欠かせません。
3槽からなるグリストラップは槽ごとに明確な役割を担っています。

3-1.「食品残渣」をキャッチする1槽目

第1槽では、設置された網目状のバスケットで食品残渣をキャッチします。
バスケットで捉えきれない小さな残渣は、汚泥として底部に沈殿します。

3-2. 「油脂」を分離する2槽目

3槽の間には仕切り板が設置されており、真ん中が第2槽です。
第1槽で取りきれなかった油脂を、水と油の比重差を利用して浮かせて分離させます。

3-3. 「油脂」をさらに分離する3槽目、きれいな水へ

グリストラップの出口に設置されたトラップ管で、下から水を流すことで、さらに油脂を分離。
きれいな排水を下水道へと排出すると共に、下水からの臭気が厨房内に上がってこないよう、封水の役割も担っています。

4.ラーメンチェーンのグリストラップ清掃で取るべき対応、自店で行う？業者に頼む？

たとえ、排水詰まりや悪臭が発生しているのが1店舗だとしても、
同じラーメンを扱うチェーン展開する店舗においては同様の事態が起こる可能性が非常に高いと言えます。
5店舗程度の伸び盛りのラーメンチェーン然り、50店舗を超えるような人気のラーメンチェーン然り。
店舗数が増えれば増えるほどに、厨房の衛生管理およびグリストラップ清掃を徹底することは、
ブランドの評判維持・向上といった面からも欠かせません。

もし万が一「〇〇家で厨房排水の逆流騒ぎ！」「〇〇軒、ドブ臭い」
そんな口コミやSNSへの投稿が広がってしまえば、店舗営業への多大な影響や被害は避けられないと言えるでしょう。
自店で清掃を行うにしても、業者に清掃を頼むにしても、全店のグリストラップ清掃を一元的に管理することは、とても重要なことです。

4-1.グリストラップ清掃を自店で行う場合

グリストラップ清掃を自店で行いたい場合には、
毎日の業務の一環として、終業後に第1槽のバスケット内のゴミだけでも除くことが大切です。
それだけでも十分に排水詰まりや悪臭発生の予防効果があります。
また、その際はゴミが吸収した水分をしっかりと絞ることが欠かせません。
水分を多量に含んだままのゴミをそのままビニール袋に入れて出してしまうと、業者が回収してくれないケースがあります。
回収されずゴミ庫に放置されてしまうと、害虫の発生や悪臭発生の原因ともなりえます。

4-2.グリストラップ清掃を業者に頼む場合

3槽全てのグリストラップの清掃は、「生ゴミの処分」「油脂や汚泥（沈殿物）の収集」「仕切り板や管洗浄」など工程が多く、
とても骨の折れる作業となります。特にラーメン屋の営業は、通し営業や深夜営業をする店舗も多いのが現状です。
働くスタッフにも転落・転倒の危険があり、不衛生な作業をさせることは大きな負担を強いることとなるでしょう。
また、スタッフによる清掃では、ゴミや油脂を完全に取り切れるか、汚水で周囲を汚さないかといった懸念が常につきまといます。
その清掃をチェーン展開する全店舗に周知・徹底させることの大変さは、想像に難くありません。

店舗の厨房衛生管理品質の均質化およびスタッフの負担軽減の面からも、
全店のグリストラップ清掃および排水溝清掃に一括対応できる業者への委託を検討してみてはいかがでしょうか。
プロの目と技による確かな清掃があれば、厨房衛生を万全の状態へと導いてくれるはずです。