国内の総店舗数は約6000件に上ると言われる、ハンバーガーチェーン店。
どの店舗においても、ポテトやナゲットといった揚げ物は欠かせず、業態によってはパティの店内調理を行う場合もあり、毎日大量の油を排出しています。
そんなハンバーガーチェーンの衛生管理担当やエリアマネージャー、また店舗オーナーの皆様は、店舗の排水管やグリストラップの清掃をきちんと管理できていますか？
今回の記事では、ハンバーガーチェーン店の排水管詰まりや悪臭の原因、その解決策をご紹介します。
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【厨房・グリストラップ清掃】 - 全国一元管理
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1.ハンバーガーチェーンで排水管が詰まりやすい本当の原因とは？
何度清掃を依頼してもすぐに排水管が詰まったり、シンクから水が流れなくなってしまったりしていませんか？
実は、その要因はグリストラップに問題がある場合がほとんどです。
つまり、排水管が詰まったからといって業者を呼んで排水管の高圧洗浄をしてもらうだけでは、根本の解決には至っていないのです。
特にハンバーガーチェーンにおいては毎日大量の油を使用しており、グリストラップ内で油脂が凝固してしまいがち。
さらに、盲点なのがシェイクやソフトクリームのようなデザートです。これらはグリストラップでは捕捉しきれず、流れた先の排水管内にベットリまとわりつき、いずれスライムのような塊となって詰まりや逆流の原因になるのです。
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2.根本的な課題はグリストラップにある可能性が高い
2-1.グリストラップとは？
グリストラップとは、飲食店や商業施設、宿泊施設などの厨房施設に欠かせない油脂分理阻集器のことを指します。
「下水道法」、「建築基準法」などによって設置が義務付けられており、厨房排水に含まれる食品残渣や油脂分を取り除き、油や汚れが必要以上に下水道に流れて行かないようにする役割を担います。
2-2.グリストラップは法に則った清掃が必要
グリストラップ内は食品残渣が腐敗したり油脂が凝固したりするため、定期的な清掃を行い、詰まりや悪臭の原因を防ぐ必要があります。
また、グリストラップの清掃時に出る油脂や汚泥などのゴミは産業廃棄物となります。
一般廃棄物と一緒に捨てると廃棄物処理法に違反しますので、必ず産業廃棄物処理が可能な業者と契約しましょう。
3.店舗に設置されているグリストラップの種類を理解する
グリストラップは設置場所や形状に応じて大きく３つのタイプに分かれます。
まずは、ご自身の店舗のグリストラップがどこに設置されているか把握し、設備の弱点を把握することで正しい管理方法を理解しましょう。
3-1.屋内埋設型
厨房の床下に埋め込むタイプ。
作業スペースが確保でき、日常業務の邪魔にならない。限られたスペースにも設置可能で、浅い作りになるため清掃が比較的簡単。
深さに限度があり、容量が少ない。蓋の上に什器や設備を置くと開け閉めが手間で、管理が疎かになる傾向がある。
3-2.屋外埋設型
施設や店舗の外に埋め込むタイプ。
深さを活かし、大容量タイプが設置可能。店内で悪臭や害虫が発生するリスクも無い。
清掃を業者に依頼する際も外で作業が完結するため、外部の汚れや菌の流入がなく、安全面も優れている。
日々の清掃の度に外に出なければならず、維持管理が大変。食品残渣の回収すら手間がかかる。
大容量タイプは清掃が大変で、スタッフの負担が大きいだけでなく、転落による事故のリスクもありメンテナンスが大変。
3-3.屋内床置き型
店内でシンク下などの空きスペースに置いて設置するタイプ。小規模店や調理頻度が少ない店舗に設置されることが多い。
何よりも設置が簡単。大がかりな工事が不要で低コスト。本体が小さく、掃除も簡単。
多くの場合、本体が隠されておらず悪臭や汚水が流出する恐れがある。
シンクに溜めた水を一気に流すと、グリストラップ内の油が滞留せずに押し流され、本来の役割を果たせない危険性がある。
容量の限界があるため、油分が多い業態や客数が多い店舗には不向き。
4.グリストラップ清掃の問題点を丸ごと解決するためには
4-1. ハンバーガーチェーンのグリストラップ清掃管理問題
ハンバーガーチェーンの場合は店舗数が多いため、本社の衛生管理担当者やエリアマネージャーといった責任者の管理する数が多くなります。
そのためグリストラップの管理において重要な、本部の責任者と店舗間で連携が不十分になっている場合があります。
グリストラップ清掃の必要性を理解していても、業務の中での優先順位が低かったり、日々の清掃を怠ったりすることで、十分に洗えていない問題が発生します。
クレームやトラブルは起きてから管理者に報告が上がっても遅いのです。極力、本部が現場の実態を把握しておく必要があります。
学生や主婦、外国人など、老若男女さまざまなスタッフが働いていることが多いこともハンバーガーチェーンの特徴。
それ故、衛生面の徹底が難しく、清掃クオリティに個人差が生じる場合があります。本部の管理責任者による研修を行っても、意識改革は難しいのが実情です。
アルバイトスタッフが多い環境では、社員の数が限られます。
社員は一人ひとりのタスクが多く、グリストラップ清掃の管理が杜撰になってしまう要因になります。
さらには、問題が生じた際に本部への報告が漏れる原因にもなります。
定期的に専門業者に清掃を依頼していても、清掃のクオリティは業者ごとに異なります。
ハンバーガーチェーンは全国展開の業態が多いため、地域別の意識や技術の差にも注意が必要です。
清掃は外注したら安心というものではありません。外注先の質の管理まで徹底しましょう。
4-2. 厨房排水が引き起こす問題は、一元管理サービスで丸ごと解決！
ハンバーガーチェーンのように、油分の多さや糖分のベタつきが引き起こす、排水管詰まり・グリストラップ清掃の問題には、プロによる一元管理がオススメです。
などを、一元的に請け負う業者が存在します。
厨房排水問題を引き起こさないためにも、グリストラップ清掃の店舗格差は許されません。だからこそ、本部の目が行き届くように一元管理サービスの導入がオススメです。
衛生管理を店舗に丸投げするのではなく、本部と清掃専門業者が一丸となって作り上げましょう。
タカヤマでは、複数の大手ハンバーガーチェーン店様の一元管理の実績もございます。疑問点や今のお悩みなど、まずは一度お気軽にご相談ください。
こちらの記事では、グリストラップ清掃・掃除を自店で行う場合のポイントについて紹介しています。
是非、ご一読ください。
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