早くて安くて美味しい牛丼店は、おひとり様からファミリー層まで幅広い客層を集めます。
その集客率を維持するためにも、店舗のクリンネスは、クオリティやサービスと並ぶ重要なテーマであるはず。しかし、お客様から見えない部分の清掃に深刻な課題を抱えている店舗が、実は少なくないように見受けられます。
今回のコラムでは、牛丼チェーンのグリストラップ・排水管汚れの原因について解説し、清掃・管理の課題解決につながる方法をご紹介します。
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１.牛丼チェーンの排水管詰まり・逆流・異臭・の原因とは？
1-1.動物性油脂の固着は詰まりの原因
牛丼店で働く人なら、動物性油脂が常温で固体になってしまうことの厄介さを、食器洗いの際に実感されていると思います。
しかもこの「脂」は、排水として流れていく過程でグリストラップや排水管内にこびりつき、そのまま固まってしまうことが少なくありません。牛丼チェーンにおけるグリストラップ・排水管詰まりのワーストワンが、この「動物性油脂」なのです。
1-2.メニューの多様化も腐敗・汚れの一因
近年、牛丼チェーンもメニューの多様化が進んでいます。
唐揚げなどの揚げ物やカレーの他、定食向けのソースなど、牛丼以外に使用する食材が増えたことで、グリストラップ内に溜まる食品残渣は多種多様になり、相互に影響しながら腐敗や固着を進めています。
食品の多様化もまた、グリストラップ・排水管汚れが進む原因のひとつです。
1-3. 清掃を怠ると異常発見の遅れに
面倒だからと清掃を怠り、グリストラップの目詰まりや排水管の狭窄に気付かずにいると、詰まりや逆流の危険性が高まり、さらには悪臭や害虫が発生する要因となります。定期的な清掃は、トラブル予防の意味でも重要。汚れた状態の放置は厳禁と覚えておきましょう。
２.牛丼チェーンのグリストラップ清掃不足が引き起こす問題とは？
2-1.省スペースなだけに異臭が充満しやすい
牛丼チェーンは省スペースの店舗が多いため、一度悪臭が発生すると一瞬で店内中に臭いが充満してしまいます。たとえ広さがある場合や2階建ての場合でも、ダクトを通じて臭いが広がれば被害は同様。
一度充満してしまった臭いを完全に取り除くには相当の時間がかかります。
2-2.店内型グリストラップから排水流出の可能性も
牛丼チェーンでは、多くの場合、グリストラップが「店内」に設置されています。そのため、ひとたび排水の逆流が起こると、排水がホールまで流れてしまう可能性があります。
排水が流れてしまった床は油のベタつきや黒ずみが目立ち、お世辞にも綺麗な店舗とは言えません。
2-3.回転率の低下
上記のような問題が起きれば、人員を店内清掃に充て、一時的に店を閉めなければならない事態に陥りかねません。薄利多売型の牛丼チェーンは回転率が重要であるにも関わらず、余計な作業に時間を取られ、結果的に売上の低下につながるということです。
そもそものグリストラップの役割や、自店でできる管理方法についてはこちらの記事をご覧ください。
３.牛丼チェーンのグリストラップ清掃が疎かになりがちな理由
マネージャーの負担が大きい
牛丼チェーンは一部地域に密集していたり、郊外にポツンとあったりするケースがあります。
本社の衛生管理担当者やエリアマネージャーといった責任者は、管轄エリアが広い、もしくは店舗数が多いなどの理由で店舗と十分な連携が取れていない場合があります。
FCオーナー・店長の意識差が激しい
業務の優先順位の中でグリストラップ清掃の優先順位が低かったり、毎日清掃をしていないケースも考えられます。
店舗から本部へのクレームやトラブルの報告が遅いなど、現場の実態把握は難しい現状があります。
スタッフの衛生意識の強化が難しい
チェーン店にはパートやアルバイトなどの非正規雇用者が多い上、外国人従業員も増えています。そのため清掃のクオリティに個人差が生じ、衛生管理の徹底がとても難しくなっています。
本部で講習を行っているとはいえ、年に数回程度の開催で徹底するのはなかなか困難です。
基本24時間営業なため、清掃のタイミングが難しい
24時間営業の店舗が多く、清掃のタイミングが限られています。
必然的に深夜に行うことが多くなりますが、深夜は従業員の人数が少ないこともあり、決して作業しやすいとは言えません。
スタッフの心理的ハードル
従業員にとって、グリストラップ清掃は決して楽な仕事ではありません。
まして普段から管理が行き届いていないグリストラップの清掃当番になった時には、嫌な気持ちになるのは明らか。そんな心理的ハードルも、清掃が疎かになる理由のひとつでしょう。
４.業者に委託するメリットとは？プロよる清掃と一元管理で、問題点を解決
4-1. 専門業者に委託するメリット
前述の問題を一気に解決してくれるのが、グリストラップ清掃の専門業者です。プロに定期清掃を依頼することで、清掃の質や頻度の心配をする必要がなくなります。
さらに、優良事業者であればこんなメリットが期待できます。
●専門の技術・ツールによる適切な清掃
●プロの目によるチェックでトラブル予知・予防
●清掃時の飛沫による厨房の汚染防止
●定期的な清掃の実現・スケジュール化
●営業時間外やアイドルタイムなど、清掃時間の柔軟な調整
●お客様の安全確保
4-2. 一元管理で本部やエリアマネージャーも楽に
グリストラップ清掃の一元管理サービスを行っている専門業者もあります。
本部やエリアマネージャーが行っている業者-店舗間の煩雑な調整作業や、清掃報告・記録の管理を一元化することができるので、マネージャーの負担は大きく軽減されます。
グリストラップの衛生管理に、店舗格差があってはなりません。衛生管理が行き届いた店舗作りは、プロの専門業者と一緒に作り上げることをオススメします。
株式会社タカヤマは、 グリストラップ・排水管の清掃、全国の店舗の一元管理はもちろん、汚泥の回収や設備の修正などを部分的に担うことも可能です。
まずはお気軽に悩みをご相談ください。
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