とんかつ屋をチェーン展開しているオーナーや本部の衛生管理担当者の皆様、グリストラップや排水管は正しく清掃。管理されていますか？
さまざまな飲食店が存在しますが、業態が違えば排水の状態は似て非なるもの。当然、とんかつ店にはとんかつ店ならではの問題点があります。
今回のコラムでは、とんかつ屋チェーンならではの厨房衛生管理について、グリストラップ清掃を中心にご紹介していきます。ポイントを理解し、トラブルになる前に手を打っておきましょう。
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1.動物性油脂（ラード）の使用が生み出す問題
とんかつ屋チェーンでは、植物性油に動物性油脂をブレンドした揚げ油を使用している企業が多くあります。
ラードを使用したとんかつは特有のコクがありとても美味しいですが、ラードを始めとする動物性油脂は、実はグリストラップや排水管にとって厄介な存在です。
というのも、バターやラードなどの動物性油脂は、常温では固体です。豚の脂肪から精製されるラードの融点は、約30度〜40度。そのため、厨房排水設備に流れ込むと温度が下がって固体に戻り、詰まりを引き起こす可能性が高いのです。
また、厨房機器や食器にはラードを含む油がベッタリとついています。何気なく洗い物をしていただけなのに、脂分は着実にグリストラップや排水管の中で油が固まっていきます。「気づいた時には手遅れで、詰まりや逆流が起きてしまった」という経験がある方もいるのではないでしょうか。
このような問題を起こさないために重要なのは、大前提としてグリストラップなどの排水処理設備の役割と構造を理解することです。店舗オーナーや本部の衛生管理者の皆様は、こちらの記事もお役立てください。
2.とんかつ屋に多いグリストラップの実態とは？
2-1.グリストラップは店内に設置されるケースがほとんど
油を多く使用するとんかつ屋チェーンですが、意外にも大容量グリストラップを設置しているケースはそれほど多くありません。300ℓ程のサイズが一般的で、店内に設置されていることがほとんどです。
店内型グリストラップには、シンク下に設置する置き型タイプと床下に設置する埋設タイプがあります。タイプ別の特徴はこちらの記事をご覧ください。
2-2.グリストラップ清掃の怠慢は悪臭や害虫の原因
グリストラップが店内に設置されている場合、屋外型グリストラップに比べて、清掃を怠った時の被害が甚大です。
グリストラップや排水管の中で腐敗や詰まりが生じると、店内中に悪臭が広がり、害虫が飛んだりネズミが発生したりすることがあります。不衛生な店舗として保健所の指導が入る可能性があるだけでなく、お客様は２度と行きたくないと思うことでしょう。
2-3.バスケットの清掃・チェック漏れが、機能不全を引き起こす
グリストラップの第1槽（バスケット）内には、パン粉や油をまとった食品残渣が溜まっていきます。放置すると、パン粉の付着や油のぬめりでバスケットが詰まってしまい、本来の役割（粗ゴミの除去）を果たすことができません。
バスケット内の掃除と、グリストラップ周辺に凝固している油汚れがないかの確認は、毎日行うようにしましょう。
＼グリストラップの排水詰まり・悪臭、緊急の場合はこちらへ／
3.排水管の中は見えないからこそ要注意！
グリストラップの前後にある排水管も、詰まりの原因になる可能性があります。
中が見えないからと油断していると、管内に着々と油脂が溜まり流れを悪くします。ある日突然、全く水が通らなくなってしまう危険性もあるため、グリストラップを含む周辺設備の清掃は必ず定期的に行うようにしましょう。
4.とんかつ屋チェーンの厨房清掃には、定期的にプロの手を
4-1. 定期清掃が欠かせないから、プロの手と目を借りる
動物性油脂を取り扱うとんかつチェーンは、排水詰まりや逆流の危険性が高い業態だといえます。
その清掃の難しさは清掃担当のスタッフはもちろん、従業員管理や厨房衛生管理を行う管理を担う立場の皆様も痛感しているはずです。
だからこそ、グリストラップ清掃は、定期的に専門業者に依頼することをオススメします。これにより、衛生面の問題だけでなくスタッフの負担も軽減することができ、他の作業に人員を充てることで人手不足の解消も見込めます。 また、プロの目によるチェックが入ることも、アウトソーシングの大きな利点です。
4-2. 個店チェックが難しいから、一元管理システムが役に立つ
しかもチェーン店では、店舗数が多くなるほど、十分な清掃・衛生管理を全店舗・全スタッフに徹底することが難しくなります。その分、グリストラップや排水管の清掃が行き届いていない店舗が出てくる可能性も高くなるのです。
この問題は、全店のグリストラップを一元的に管理し、衛生管理担当者がいつでも清掃状況を把握できるようにしておくことで解決可能です。
業者選択の際は、本部と店舗の間で情報共有ができる「一元管理システム」をもつ業者を選ぶことをお勧めします。
4-3.排水設備まるごと委託で、手間を削減・安心感UP！
また、グリストラップ内の清掃だけでなく、排水管・排水溝・グレーチングの清掃、溜まった汚泥（産業廃棄物）の収集・処理、設備のメンテナンスまで一括委託できる業者なら、さらに手間が省けて安心感も高まります。ぜひ専門企業へのアウトソーシングを検討されてはいかがでしょう。
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- タカヤマ
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